Torrefazione di caffè artigianale

Cosa significa fare la torrefazione di caffè artigianale?

Che differenze ci sono con una normale azienda di produzione caffè? Vi abbiamo già raccontato qualcosa in altri nostri post (Tostatura del caffè artigianale), ma vogliamo proseguire in questo racconto su ABC caffè, una torrefazione di caffè artigianale.
La selezione del caffè crudo è il primo passo importante per determinare il grado di qualità del caffè, siano chicchi di caffè Robusta che di caffè Arabica.
La torrefazione del caffè è un altro passo importante e consiste nella tostatura dei chicchi di caffè crudo.
E’ il processo di trasformazione del caffè; quello più importante per definire un caffè artigianale o industriale. La differenza è data sempre dai tempi e dai modi.

Cosa avviene durante la tostatura del caffè? il processo più importante:

• La separazione della pellicola esterna del chicco di caffè,
• Caramellizzazione degli zuccheri del chicco,
• Carbonizzazione della cellulosa,
• Formazione dei composti volatili,
• SI sprigiona un profumo di “pane tostato”,
• Il caffè crudo si tosta e cambia colore trasformandosi in chicchi bruni e profumati,
• I chicchi di caffè aumentano di volume di circa il 30%,
• Diminuiscono di peso di circa il 18-20% perché perdono dell’acqua
• Diminuisce la caffeina

La tostatura del caffè artigianale avviene come una volta: singolarmente per ogni tipologia di chicco, perché ogni caffè ha una sua tostatura specifica.

L’esempio più semplice è quello che rimanda alla cottura dei dolci nel nostro forno di casa.
Per cucinare perfettamente una torta e dei biscotti fatti in casa non ci verrebbe mai in mente di cucinarli contemporaneamente, perché spesso vanno cotti a temperature diverse, tempi diversi e magari alla medesima altezza nel forno.
Il risultato potrebbe essere quello di avere biscotti troppo cotti e torta cruda o viceversa.

Tempi e temperature

In modo similare ai dolci nel forno, possiamo parlare della tostatura ideale dei chicchi di caffè, la tostatura artigianale del caffè. Se uniamo chicchi di caffè di tipologie diverse dobbiamo rispettarne le caratteristiche e procedere con la tostatura specifica, questo è quello che si fa in una torrefazione artigianale

I chicchi di caffè varietà Arabica, ad esempio, siano essi provenienti dal Brasile, Colombia, Costa Rica, Jamaica, Ethiopia, India, Nicaragua o altri paesi, hanno una modalità di tostatura più “delicata” rispetto alla tostatura dei chicchi di caffè varietà Robusta (qualunque sia la loro provenienza).
In questo modo si evita di ottenere dei chicchi troppo scuri, quindi troppo tostati e bruciacchiati e poi amari al gusto, oppure di ottenere dei chicchi troppo chiari, ancora non arrostiti bene.
In una torrefazione artigianale la verifica della tostatura, dei tempi e dei colori avviene manualmente dal mastro tostatore e dagli addetti, che ne verificano costantemente la qualità.

Tempi e temperature sono piuttosto lunghi per la torrefazione artigianale, sono circa 20-23 minuti alla volta ed avviene lentamente proprio perché spesso c’è una variazione manuale della temperatura durante la tostatura, come per il forno di casa, oltre che un controllo costante.

La tostatura nelle torrefazioni “industriali”, invece, ha l’obiettivo di accellerare i tempi per aumentare la produzione e per fare questo spesso si utilizzano tostatrici specifiche che permettono di avere una temperatura molto più elevata, diminuendone così il tempo necessario.

Nella torrefazione a larga scala, di stampo industriale, anche il controllo avviene senza l’uomo e avviene tramite strumenti di controllo elettronico policromatico, tralasciando così il controllo sul chicco, l’aspetto olfattivo e le peculiarità di ogni tipologia di caffè.

Nella torrefazione artigianale di caffè, come ABC caffè, prima si tosta separatamente le diverse varietà di caffè, unitamente ad una verifica di qualità manuale e costante; poi si procede nella creazione della miscela originale.

Buon caffè!