Caffè naturale e caffè lavato

Non solo arabica e robusta ma c’è differenza anche tra caffè lavorato al naturale e quello lavato, cioè lavorato con tecnica umida.

Baristi e non baristi ormai si dilettano a differenziare e a segmentare il caffè, individuandone le percentuali di arabica e quelle di robusta, le diverse miscele e addirittura le diverse torrefazioni.  Ma la differenziazione del caffè, se consideriamo la sua origine e tutto il processo produttivo, non è data solo dalla sua tipologia e dal luogo di provenienza, ma anche dalla sua lavorazione in piantagione.

Molti ormai sono convinti che la differenza nel gusto, nell’acidità e nella corposità del caffè sia data dall’arabica e dalla robusta, ma non è così. Per i pochi conoscitori di caffè, questa differenza non è sufficiente e nei propri bar propongono anche caffè lavati e caffè naturali.

Ma partiamo dall’inizio per distinguere il caffè naturale dal caffè lavato. La pianta del caffè produce un frutto simile ad una ciliegia, una drupa, al cui interno si trovano dei semi, di solito due, che poi tostati e macinati ci daranno la bevanda che beviamo in tazzina. Tutto questo ha bisogno di alcuni passaggi e lavorazioni che partono dalla piantagione che produce il caffè crudo per poi arrivare alla lavorazione che facciamo in torrefazione.

Nella piantagione, oltre alla cura degli alberi e alla raccolta dei frutti dalla pianta del caffè, avviene questo passaggio importante cioè quello della separazione della polpa dai semi che dà origine al caffè naturale oppure lavato.

Il metodo naturale prevede che il frutto del caffè venga steso al sole, poi continuamente rimosso per evitare le fermentazioni. Il sole si occupa di essiccare i frutti, che così vengono “sfogliati” dalla polpa seccata per ottenere il chicco di caffè pulito.

Nel metodo, detto “umido” o “lavato” il frutto del caffè viene invece prima spolpato con delle macchine che ne fanno uscire il chicco, ancora coperto dalla sua membrana gelatinosa chiamata pergamino. I chicchi vengono quindi messi in vasche di acqua in cui rimangono circa tre giorni e dove avviene una piccola fermentazione. Ed è questo passaggio che esalta l’acidità e i profumi del caffè, che poi viene comunque sempre rilavato e asciugato al sole con metodo naturale.

Per questo motivo il caffè lavato è diverso dal caffè naturale.

Maggiore acidità per i caffè lavati e maggiore corpo per i naturali.