Le regole per preparare un buon caffè espresso -parte 2

ABC caffè

Abbiamo citato le famose 5 M, i cinque fattori fondamentali da considerare per la preparazione di un buon caffè espresso: la miscela, la macinatura, la macchina, la manutenzione e la mano.

Dopo aver parlato della miscela e della macinatura nel precedente post http://www.abccaffe.com/curiosita/buon-caffe-espresso, passiamo ad esplorare gli altri fattori decisivi della preparazione di un buon caffè espresso:
Macchina
Manutenzione
• M
ano

Dopo aver scelto la miscela adatta al nostro pubblico, averla macinata correttamente, si procede alla pressatura dei famosi 7 grammi di caffè macinato nel portafiltro e poi ad agganciare il portafiltro nel gruppo della macchina caffè espresso.

Macchina per un buon caffè espresso

La maggioranza delle macchine caffè espresso professionali moderne utilizzano il principio dell’erogazione continua. L’acqua, prelevata direttamente dalla rete idrica viene portata alla giusta temperatura grazie ad uno scambiatore di calore. A monte dello scambiatore ci deve essere la pompa che crea la pressione dell’acqua a 9 atmosfere.
Il tempo che intercorre tra l’inizio dell’erogazione (quando si aziona la macchina) e la fuoriuscita del caffè in tazzina si chiama “tempo di infusione” ed è di circa 5-6 secondi. Durante l’erogazione i condotti all’interno del gruppo si riempiono lentamente d’acqua, una volta saturi l’acqua passa (con la pressione di 9 atm) attraverso il portafiltro con il caffè, che così viene estratto.

Una tazzina di caffè espresso è di circa 25-30 ml di prodotto, per questo il tempo di estrazione totale del caffè sarà di circa 25-30 secondi.

La macchina caffè espresso ad erogazione continua ha una serie di componenti che vanno controllati ed eventualmente “corretti”, per essere efficienti:
addolcitore (per abbassare la durezza dell’acqua); caldaia (con indicatore di livello); pressostato; manometri; valvole di sicurezza; pompa; rubinetti di servizio (per il vapore); filtri (da una o due dosi di caffè); doccette (permettono la fuoriuscita regolare della bevanda dal portafiltro); guarnizioni sottocoppa del gruppo.

Estrazione caffè

Tutte queste componenti devono essere regolate correttamente in fase di installazione e verificate periodicamente nella sua efficienza, per garantire sempre l’erogazione di un buon caffè espresso. Questa efficienza deve essere garantita anche da una serie di operazione fatte quotidianamente e altre periodicamente: la manutenzione.

Manutenzione quotidiana

Verifica pressione, livelli, doccette, guarnizioni, pulizia filtri e portafiltri ogni giorno prima del servizio.
I filtri e portafiltri vanno sempre puliti ogni sera, a fine servizio, e lasciati in ammollo con acqua calda e apposito detergente (Puly Caff). Prima di iniziare a lavorare con la macchina si consiglia di far uscire, per alcuni secondi, il vapore dalla lancia, nonché l’acqua dai gruppi erogatori dai portafiltri agganciati, così da scaldarli perfettamente.

La macchina e i suoi componenti devono essere perfettamente caldi per garantire un buon caffè espresso.

Manutenzione periodica

In base ai ritmi di lavoro occorre verificare, anche settimanalmente, i parametri dell’addolcitore d’acqua.
Le guarnizioni nei sottocoppa dei gruppi, come le doccette sono soggette ad usura, pertanto vanno controllate e sostituite.
Anche le parti meccaniche sono soggette ad usura e regolazioni, che vanno verificate da un tecnico qualificato.
Queste operazioni di manutenzioni sono indispensabili quanto è importante la Mano del barista che prepara il caffè espresso.

La Mano del barista

La mano del barista è quella che regola la macinatura, la dose e la pressatura del caffè sul portafiltro, oltre ad essere quella che spesso si occupa della manutenzione.
La corretta pressatura, che deve essere intorno ai 20 Kg, deve essere effettuata con l’apposito pressino manuale o montato sul dosatore del macinacaffè e può determinare la corretta erogazione in tazza.

Supponendo che: la miscela sia di un ottimo caffè artigianale ABC caffè, che la macinatura sia corretta in base alla temperatura e alla miscela stessa, che la macchina sia efficiente e correttamente regolata e pulita, se il caffè non arriva alla tazzina in modo corretto, la motivazione è legata a come il barista ha stato disposto il caffè sul portafiltro. Anche una dose giusta di buon caffè, ma irregolare o pressata male può far uscire poco caffè o troppo caffè.

Nel mondo della preparazione del caffè le opinioni sono molte e qualcuno cita anche le 6 M, dove l’ultima è la mancia … fattore che può far preparare meglio un buon caffè espresso.
Il sorriso è gratuito e serve al barista quanto al cliente.
Buon caffè.