Regole per preparare un buon caffè espresso – parte 1

ABC caffè

Fare un caffè espresso è un’operazione semplice, ma preparare un buon caffè, a regola d’arte e anche buono, è più difficile.
Significa applicare delle regole precise: le 5 M della preparazione del caffè.

Servire ai clienti un buon caffè espresso è un fattore fondamentale dell’accoglienza, per un Bar italiano, spesso è determinante del successo del suo locale.

Quando si beve un caffè cattivo, è sbagliato dare tutta la colpa solo alla qualità del caffè, perché le regole sono molteplici e diverse; per qualcuno sono 4, per altri 5 o 6.
In ogni caso le regole per preparare un buon caffè espresso vanno tutte rispettate e si esprimono con le cosiddette M.

Le 5M del caffè espresso sono:

  • Miscela
  • Macinatura
  • Macchina
  • Manutenzione
  • Mano

Miscela caffè

Dalla miscela caffè si ottiene il gusto, l’aroma e l’intensità (o corpo) del nostro caffè espresso. La miscela caffè è l’unione di diversi tipi di caffè, arabiche e robuste che possono provenire da zone diverse del globo. Esistono miscele di sole arabiche, miscele di diversi caffè robusta e miscele miste. In ABC caffè tutte le miscele contengono almeno 5 tipologie di caffè diversi.
Per una buona miscela caffè l’importante è che si rispettino le modalità di tostatura di ogni singola tipologia di caffè, non andrebbero tostati insieme i chicchi di diversi caffè arabica e robusta. Questo è il compito di una buona torrefazione, una torrefazione artigianale come ABC caffè.

Le miscele sono di diverso tipo affinchè si esaudiscano i gusti di tutti i consumatori, che cambiano sia per abitudine che per area geografica. Comunemente nel nord Italia si predilige bere caffè espresso fatto con miscele caffè mediamente tostate, dal gusto più “dolce”, “leggero” e “arabico”, mentre nel centro-sud Italia si preferisce un caffè molto tostato (spesso quasi bruciato) e più forte e corposo, robusto.

5-M caffè espresso

Macinatura

Il caffè quindi deve essere di qualità e deve essere macinato correttamente per essere preparato come caffè espresso.
La regola è di usare 7 grammi di caffè macinato per ottenere un buon caffè espresso, questa è la dose perfetta.

La macinatura è una componente fondamentale della preparazione perché:

se il caffè è macinato troppo fine, l’erogazione in tazzina risulterebbe molto lenta e il caffè verrebbe molto male (amaro, bruciato e con poca crema)

se il caffè è macinato troppo grosso, l’erogazione in tazzina sarebbe molto veloce e risulterebbe acquoso e senza gusto o corpo.

La macinatura va sempre fatta con macinini di caffè mantenuti correttamente: puliti e con macine efficienti (sostituite in base alla quantità di lavoro effettuata).

La macinatura del caffè va regolata in base a diversi fattori combinati tra loro: fondamentali le componenti miscela caffè usata e in base a temperatura e umidità ambientali, ma anche in base al macinino e in base alla macchina.
Questo perché il caffè è un prodotto della terra, un prodotto vivo e cambia in base al tempo: si secca con il caldo, assorbe umidità con il brutto tempo o vicino al mare. Per questi motivi anche se si usa lo stesso caffè, stessa mano e la stessa macchina al variare della stagione e della temperatura la macinatura spesso va corretta.

Quando si scelgono più miscele per lo stesso locale e/o si utilizza anche il caffè decaffeinato, la macinatura è specifica, si devono usare macinacaffè separati perché il caffè risulta più secco se robusta ed è più oleoso se arabico.

Nel prossimo post parleremo di macchine, manutenzione e mano … Intanto buon caffè!