Tostatura del caffè artigianale

Elisa Furlanetto

La tostatura del caffè è il processo di trasformazione del caffè; quello piùTostatura artigianale importante nel determinare la bontà e il retrogusto della bevanda; importante anche per definire un caffè artigianale o industriale.

Rispettare i tempi naturali del caffè, come si fa in ABC caffè, è un’operazione lunga e di impronta artigianale, che non si sposa con le realtà industriali, dove il fattore tempo è spesso in contrasto con la qualità.

La torrefazione del caffè è la fase in cui i chicchi vengono tostati; vengono sottoposti ad alte temperature per sviluppare tutte le loro qualità e aromi. I chicchi di caffè vengono poi raffreddati, controllati, miscelati e confezionati.

Questo processo di trasformazione del caffè avviene attraverso due fasi: la tostatura e il raffreddamento dei chicchi di caffè:

Tostatura

  • Un metodo di tostatura è quello di “sparare” getti di aria caldissima a 300°C-400°C per pochi minuti. Questo è chiamato “a letto fluido” e tipicamente usato dalle aziende industriali
  • Il metodo di tostatura del caffè artigianale è quello di tostarlo in una specie di forno chiamato “a tamburo rotante”, che internamente continua a far muovere i chicchi per circa 15-20 minuti ad una temperatura tra i 195°C e 230°C.

Il primo metodo è più veloce e tosta i chicchi molto di più all’esterno che all’interno. In questo modo hanno un colore esterno scuro anche se non sono veramente tostati uniformemente, tralasciando così la resa aromatica del caffè.

Il metodo artigianale a “tamburo rotante” ha tempi più lunghi ma ha rese qualitative migliori in termini di uniformità della tostatura e quindi di resa delle caratteristiche organolettiche; questo è il metodo per produrre caffè artigianale in ABC caffè.

In ogni caso il grado di tostatura e la temperatura scelte dovrebbero essere specifiche per ogni singola tipologia di chicco di caffè (arabica e robusta), per evitare di trovare dei chicchi neri (quindi troppo tostati e bruciacchiati e amari al gusto) e dei chicchi troppo chiari (ancora non tostati bene).

Durante la tostatura avviene il processo più importante: la separazione della pellicola esterna del chicco di caffè, la caramellizzazione degli zuccheri e la tostatura dei chicchi di caffè che:

  • Cambiano colore
  • Sprigionano profumo di “pane tostato”
  • Aumentano di volume di circa il 30%
  • Diminuiscono di peso di circa il 18-20% perché perdono dell’acqua
  • Diminuisce la caffeina

Il passo immediatamente successivo prevede di portare a temperatura ambiente i chicchi di caffè e per fare questo ci sono diversi metodi.

Raffreddamento del caffè:

Raffreddamento-caffè

  • Le industrie di caffè, sempre in relazione all’importanza del fattore tempo rispetto alla qualità prodotta, raffreddano rapidamente il caffè con dei getti di aria e di acqua fredda vaporizzata
  • Le aziende che producono caffè artigianale attendono lentamente il raffreddamento del caffè in modo naturale, girandolo e muovendolo continuamente in grandi vasche, dalle quali si aspira solo l’aria calda generata dai chicchi appena tostati.

Il raffreddamento ad aria è quello che garantisce i migliori risultati in termini di qualità perchè preserva il caffè dall’umidità e permette di far esaltare ogni aroma del prodotto naturale.

In ogni caso, se il vostro caffè al Bar o a casa ha un sapore e retrogusto molto amaro, potrebbe essere dovuto proprio ad una errata tostatura.
Buon caffè!